당독소의 위험성

글, 사진 / 김쓰

 

많은 사람들이 화학물질에 대한 유해성을 알고있지만, 이러한 화학물질이 어떤 영향을 끼치는지는 알지 못하고 있다. 이중 당독소라 불리우는 최종당화산물에 관해서 알아보려 한다. 

 

당독소란 무엇인가? 

 

당독소는 AGEs라고 불리우며 최종당화산물이라고 한다. 당이 결합되어있는 지방이나 단백질을 의미하는 당독소는 체내에서 단백질과 당이 결합되어 생성된다. 식품의 열차리 가공 공정 중에 생성되기도 하는데, 당독소는 당뇨, 동맥경화 등 퇴행성 질환을 진행시켜 악화시키기도 하는 물질로 알려져 있다. 

 

단백질과 환원당이 존재하는 모든 식품에서 식품 가공이나 조리 및 저장 중에 환원당과 단백질의 축합반응으로 형성된다.

 

* 환원당 : 유리 알데하이드 작용기 또는 유리 케톤 작용기를 가지고 있어서 환원제로 작용할 수 있는 당을 말한다.

* 축합반응 : 보통 평행 상태에서 부가 생성물 및 물 분자를 생성하기 위해 단계적으로 진행되는 전형적인 유기 첨가 반응의 한 종류를 말한다.

 

당독소가 주목받는 이유는 무엇일까?

• 당뇨합병증의 주요 발병원인으로 식품 또는 체내의 당독소가 직접적인 원인으로 지목되고 있다.
• 우리나라 사람들은 탄수화물 위주의 식습관을 가지고 있어 당독소에 특히 취약한다. 음식이 고온에서 조리되는 과정에서 당과 단백지리 열에 의한 마이야르 반응을 거쳐 당독소를 발생시킨다.
• 몸 자체에서도 당독소를 일부 생성하긴 하지만, 대부분 식품을 통해서 당독소를 섭취하게 된다.
• 당독소가 쌓이게 되면 염증, 인슐린 저항성 증가, 신부전증, 간질환, 암 등을 유발할 가능성이 높다. 

 

글리옥살라제 시스템

 

그렇다면 우리는 체내에서 자연적으로 생성되는 당독소까지 주의해야하는 것일까? 다행스럽게도 우리 몸에는 대사의 정상적인 부분으로 생성되는 메틸글리옥살 및 기타 반응성 알데히드의 해독을 수행하는 일련의 효소가 존재하고 있다. 이를 글리옥살라제라고 하는데, 글리옥살라제에는 글리옥살라제 1과 글리옥살라제 2가 있어 각각이 해독과 관련된 역할을 수행한다. 글리옥살라제 3도 존재하고 있으나 아직 사람에게서는 발견되지 않았다고 한다. 

 

글리옥살라제 시스템의 특징

• 생체이물 대사에 관여하는 많은 효소의 기질 범위와는 대조적으로 좁은 기질 특이성을 나타낸다.
• 세포 내 티올은 효소 기구의 일부로 필요하다.
• 글리옥살라제 시스템은 반응성 대사산물을 세포 대사에 유용한 형태로 재활용하는 역할을 한다.

글리옥살라제 시스템에 대해 더욱 많이 알고 싶다면 글리옥살라제와 관련된 논문을 살펴볼 것을 추천한다. 

 

당독소가 많은 음식은 어떤 것들이 있을까?

• 정제 탄수화물인 빵, 디저트류에 일반적인 밥들에 비해 많이 존재한다.
• 육류와 어패류 중 육류에 더 많이 존재한다. 특히 가공과정을 거친 육류의 경우 더 많은 당독소를 가진다.
• 치즈의 경우 의외로 당독소가 높은편에 속한다. 다만, 모짜렐라의 경우에는 숙성 과정을 거치지 않아 당독소가 적은편이다.
• 유제품의 경우에는 당독소가 적은편이다.

기본적으로 가공과정을 거치지 않은 것들이 가공과정을 겪은 것들에 비해서 당독소가 적은편이다. 다만, 같은 식재료라 하더라도 조리방법에 따라서 당독소의 양에 차이가 있었다. 당독소가 높은 조리방법은 튀기기이고, 당독소가 그렇게 높아지지 않는 조리방법은 삶기이다. 

 

과거 우리 몸을 망치는 원인을 지방으로 알아왔지만, 지금에와서는 탄수화물이 몸을 더 망치고 있는 것 같다. 당독소가 우리 몸 속 호르몬의 불균형을 가져오는만큼 어느정도는 자각하고 조심할 필요성이 있어보인다. 매번 매끼니 클린하게 먹는 것은 사람을 지치게 만들 수 있다. 다만, 이러한 당독소의 위험성을 알고 있고 가끔씩이라도 몸을 위해 건강한 방법으로 조리해서 먹는다면 조금은 나을 것으로 보인다. 끝.