경양식과 손탁호텔 - 개항 이후 한국 식탁에 스민 서양의 맛

1900년 대 초 실제로 제공되었을 만한 정통 프랑스 요리 스타일을 재현해보았다

글·사진 김쓰

 

한 숟가락의 카레라이스에 담긴 근대의 풍경, 그 시대로 떠나는 시간 여행이 시작된다. 1800년대 말, 조선이라는 나라에 낯선 향신료의 냄새가 스며들기 시작했다. 프랑스식 조리에 쓰인 버터 냄새, 일본을 거쳐 들어온 돈가스의 기름 냄새, 그리고 제과점에서 풍겨오는 달콤한 빵 냄새까지. 이 모든 것들이 우리 선조들의 일상을 어떻게 바꾸어 놓았을까.

 

 

개항과 함께 밀려든 낯선 식탁의 풍경

 

1876년 이후 조선은 부산·원산·인천 등 항구 개방을 통해 외국과의 교류를 넓혀 갔다. 그 과정에서 포크와 나이프, 개인 접시 중심 식사, 테이블 매너 같은 새로운 식문화가 도시 상층을 중심으로 퍼졌다. 당시 조선을 방문한 서양인의 기록에는 젓가락 사용, 좌식 식사, 발효식품 중심의 반상 문화가 낯설고도 흥미로운 특징으로 자주 언급된다.

 

1880년대 들어 선교사·상인·외교관이 드나들며 빵·버터·우유 등 서양식 재료와 조리법이 알려졌고, 궁정과 양반가의 접대 자리에서 서양식이 점차 활용되기 시작했다.

 

 

손탁호텔, 서양 요리가 상륙한 도시의 무대

 

1900년대 초 정동 일대의 서양식 호텔과 사교공간은 외교관·지식인·관료가 오가는 근대적 사교의 현장이었다. 이곳에서는 커피·차와 함께 수프·고기요리 등 서양식 코스가 제공되었고, 포크와 나이프를 사용하는 식사법이 '근대적 예절'로 인식되며 도시 상류·중산층의 생활양식으로 스며들었다.

 

손탁호텔로 알려진 장소는 당시 외국 공관가와 맞닿아 있어 서양식 접대문화가 정착하는 데 상징적 역할을 했다. 손탁과 러시아 공사 베베르(카를 베베르) 사이의 구체적 관계나 호텔의 세부 연혁·위치 표기는 사료별로 상이하므로, 본문은 공간의 기능과 상징성에 초점을 둔다.

 

서양식 식기의 도입과 테이블 매너의 변화

 

포크와 나이프는 단순한 도구가 아니었다. 개인 접시와 컵, 수프 스푼과 디저트 스푼, 전채→수프→메인→디저트로 이어지는 코스 구성은 식탁을 '보는 방식' 자체를 바꾸었다. 서양식 테이블 매너는 접대와 의례의 언어로 기능하며, 상층 사교 현장에서 먼저 확산되었다. 

 

이후 경양식당과 가정 조리서가 이를 쉽게 풀어 대중에 전달했고, 젓가락·숟가락 중심의 식사법과 공존하며 한국식 '혼합 테이블'이 형성되었다. 오늘날 한 상에서 포크·나이프와 젓가락·숟가락이 함께 놓이는 풍경은, 수용과 변용을 동시에 이룬 생활문화의 결과다.

 

Q: 손탁호텔은 왜 상징적일까?

 

A: 정동이라는 입지, 서양식 서비스와 조리의 결합, 외교·언론·종교 네트워크의 교차가 만들어낸 '근대 사교장'의 상징성 때문이다. 공간 자체가 새로운 식문화의 실험실이자 전파 거점이 되었다.

 

 

경양식의 탄생 - 서민들이 만난 '절충의 맛'

 

1920년대 이후 도심 상권과 철도역 주변의 양식당이 늘며 경양식은 점차 서민적 외식으로 확장되었다. 경양식은 일본에서 정리된 서양 조리법이 조선의 재료·입맛·가격대에 맞게 조정된 '일본식 서양요리'의 흐름으로 자리 잡았다. 돈가스, 카레라이스, 오므라이스 같은 메뉴는 빠르고 익숙한 한 끼로 도시 생활자에게 환영받았고, 역내 식당은 이동하는 대중에게 이를 보급하는 거점이 되었다.

 

Q: 경양식은 무엇이며 어떻게 퍼졌나?

 

A: 서양 기술과 일본 조리 관행이 결합한 간편 외식 형태로, 도심 상권과 역내 식당을 통해 '빠르고 무난한 서양식'으로 확산되었다. 합리적 가격, 간단한 코스, 밥·장류와의 곁들이가 대중화를 이끌었다. 참고로 '경양식'이라는 명칭은 해방 이후 더욱 일반화되었다는 지적이 있어, 본문에서는 편의상 통칭으로 사용한다.

 

 

빵과 커피, 그 달콤씁쓸한 첫 만남

 

1900년대 초 도심 제과·제빵은 외국인·상류층 수요를 중심으로 시작해 점차 대중으로 확산됐다. 빵은 밥을 대체하기보다 간식·기호식의 자리에서 뿌리를 내렸고, 버터·잼·크림과의 궁합이 소개되며 소비층을 넓혔다. 커피는 초기에 약용·기호 음료로 엇갈린 평가를 받았지만, 1920~30년대 다방이 문화공간으로 자리 잡자 청년문화와 담론의 매개가 되었다. 1930년대 이후 제과업의 성장과 함께 달콤한 빵이 대중 간식으로 확산되며 세대의 취향을 바꾸었다.

 

 

식민지 시대의 그림자, 음식에 담긴 역사

 

일제강점기 음식문화는 일본을 통한 간접 수용, 위생·영양 담론의 확산, 전시체제의 통제와 대체식 권장 등 정책적 개입이 겹쳐졌다. 1940년대 수입 통제로 커피·설탕 등 기호품 유통이 위축되며 다방·제과업도 영향을 받았다. 여성·가정 잡지와 조리서에서는 양식 조리법과 '합리적' 식생활이 소개되었지만, 생활개조와 동원 체제의 이데올로기와 연결되어 있었다. 그럼에도 일상에서는 김치·장류와의 결합, 조리법 변형 등 주체적 수용이 이루어졌다.

 

Q: 전시체제가 식탁을 어떻게 바꿨나?

 

A: 배급과 대체식 권장으로 기호품·수입 식재료가 줄며 절약 조리·혼식이 강조되었다. 동시에 잡지·가정서가 '합리적 식생활'을 전파해 생활 규범이 재편되었다.

 

 

해방 이후, 또 다른 변화의 시작

 

해방과 미군정기는 보급품·원조 물자 유입으로 밀가루 활용이 넓어지며 분식이 보편화되는 계기가 되었다. 전쟁과 산업화를 거치며 도시 상권·항만도시에는 일본·중국계 음식이 '한국식'으로 재해석되어 정착했고, 1970년대 이후 외식산업이 본격 분화했다. 1980년대에는 방송·잡지 등 대중매체가 음식 트렌드를 가속하며 세계 각지의 음식 문화가 빠르게 소개되었고, '한국식 변용'은 경쟁력으로 자리 잡았다.

 

 

오늘날 우리 식탁에 남은 근대의 흔적

 

오늘의 식탁에는 근대의 층위가 공존한다. 아침의 커피, 점심의 돈가스, 저녁의 스테이크는 근대 이후 자리 잡은 일상 메뉴가 되었다. 서양 음식의 도입은 식사 예절, 조리 기술, 영양 인식, 외식 문화까지 생활 전반을 바꾸어 놓았다. 무엇보다 한국인은 외래 음식을 그대로 따르기보다 재료·양념·곁들이를 통해 자기 방식으로 변형하는 데 능숙했고, 이 '섞음의 미학'은 오늘의 K-푸드 정체성으로 이어졌다.

 

김치와 스테이크가 한 상에 오르고, 된장찌개 뒤에 케이크가 이어지는 풍경은 창조적 공존의 결과다. 다음에 경양식집에서 돈가스를 마주한다면, 그 바삭함 속에 스며든 도시의 시간과 사람의 이야기를 떠올려 보자. 음식은 결국 사람의 이야기이고, 우리는 지금도 그 이야기를 써 내려가고 있다.